производство

Темперирование

Не слишком жарко, не слишком холодно.

В результате конширования в шоколадной массе полностью растворяются все жиры, включая какао-масло и молочный жир. Для дальнейшей обработки её необходимо темперировать. Цель темперирования – кристаллизация какао-масла в пятой полиморфной структуре (из шести возможных). Эта структура гарантирует быстрое таяние во рту, оптимальный блеск, звонкий хруст при разламывании и долгий срок хранения шоколада. Такая обработка позволяет избежать жирового поседения, образования пятен и побеления шоколада, а также таяния шоколада при комнатной температуре.

Шоколад помещается в аппарат для темперирования и при постоянном помешивании постепенно охлаждается от 45°C до около 28°C, согласно установленной схеме изменения температуры. При этом образуется не только нужная пятая полиморфная структура, но и третья, и четвёртая. Нежелательные структуры устраняются при повторном нагреве шоколада до 29-33°C. Они разрушаются, и в шоколаде остаются только кристаллы масла пятой структуры.
Температуры варьируются в зависимости от концентрации какао-масла и других жиров, таких как молочный жир или ореховое масло. Для каждой шоколадной массы температуры должны подбираться индивидуально.

Теперь шоколадную массу можно разливать по формам.

Поделиться статьей

close

Для оптимальной работы этот сайт использует куки. По желанию вы можете отключить их в любое время в разделе  "Правила защиты данных".

Поделиться RITTER-SPORT.ru

close