производство

Ферментация

Из семян в бобы.

При ферментации биологические материалы или продукты питания изменяются под воздействием ферментов. Последние либо содержатся в самом продукте, как в какао, либо добавляются в виде бактерий, дрожжей или грибков. Так происходит при ферментации виноградного сока в виноделии и молока в производстве сыра или йогурта.

При ферментации семян какао образуются предшественники  ароматических веществ, позже формирующие присущий какао аромат. Продолжительность ферментации определяется, помимо прочего, сортом какао, количеством семян, технологией, а также климатическими условиями и составляет от 3 до 8 дней. Выделяют три фазы:

Анаэробная фаза.

Сначала посредством добавления дрожжей снижается содержание сахара в мякоти. При этом образуется спирт. Мякоть разжижается и отходит от семян какао. Семена начинают прорастать и вырабатывать ферменты, имеющие решающее значение для вкуса шоколада.

Аэробная фаза.

Теперь к семенам поступает воздух, спирт под воздействием кислорода превращается в уксусную кислоту, а температура поднимается до 45-50°C. Семена какао погибают и становятся какао-бобами.

Посмертная фаза.

В ходе этой фазы выделенный погибшими семенами протеин расщепляется ферментами. В результате, образуются важные предшественники аромата какао. Также в это время какао-бобы изменяют цвет с фиолетового на коричневый.

Классический метод – это насыпная ферментация. При этом белую мякоть (пульпу) вместе с семенами какао выкладывают на банановые листья и покрывают сверху ещё одним слоем листьев. На многих плантациях ферментируют какао-бобы в корзинах (корзинная ферментация) или бочках (бочковая ферментация). Ее преимущество – защита какао-бобов от вредителей. Наиболее популярна сейчас ферментация в больших деревянных ящиках (ферментация в ящиках).

Поделиться статьей

close

Для оптимальной работы этот сайт использует куки. По желанию вы можете отключить их в любое время в разделе  "Правила защиты данных".

Поделиться RITTER-SPORT.ru

close