производство

Конширование

Высший класс для шоколадных масс.

Термин "конширование" происходит от названия похожей на ракушку ёмкости (лат. Concha = раковина). В ней образовавшаяся в результате вальцевания сухая шоколадная масса тщательно перемешивается, проветривается и, наконец, разжижается. Этот способ изобрёл швейцарец Рудольф Линдт в 1879 году, чем значительно улучшил качество шоколада.

Конширование – последний этап традиционного процесса изготовления шоколада.
В результате возникает особый вкус шоколада, и полностью проявляются ароматы всех ингредиентов какао-массы. Этот облагораживающий процесс может длиться до суток, в зависимости от сорта шоколада.

Важнее всего первая фаза – сухое конширование, когда уменьшается содержание влаги, улетучиваются нежелательные ароматические вещества и появляются новые ароматы. Качественное сухое конширование может значительно уменьшить общее время конширования. Слишком долгое конширование тоже вредит вкусу шоколада.
Непрерывно перемешивая прошедшую вальцевание смесь, конш-машина выделяет тепло при трении. Благодаря постоянному нагреванию, какао-масло тает, и порошкообразная смесь приобретает зернистую, рассыпчатую структуру.

 

 

Далее в шоколад постепенно добавляют масло, придавая ему тягучесть. Из-за дополнительного масла и лецитина масса становится заметно более текучей. Начинается фаза разжижения: все не содержащие жиров ингредиенты (сахар и обезжиренное сухое молоко) полностью окутываются какао-маслом. В этом и заключается секрет кремового "таящего" вкуса шоколада. На этом этапе чрезвычайно важно поддерживать постоянную температуру, иначе могут появиться комочки.

По завершении процесса конширования готовую шоколадную массу охлаждают до 45°C и, осторожно перемешивая, переливают в большие ёмкости, где она хранится до дальнейшей обработки.

Каждая из 12-ти шоколадных масс RITTER SPORT обладает своим индивидуальным вкусом. Для каждой рецептуры и ингредиентов мы подбираем оптимальное время конширования. Такие дополнительные расходы окупают себя – ведь разницу легко заметить. 

Поделиться статьей

close

Для оптимальной работы этот сайт использует куки. По желанию вы можете отключить их в любое время в разделе  "Правила защиты данных".

Поделиться RITTER-SPORT.ru

close