производство

Очистка какао от примесей

Вычистите это, пожалуйста.

Как только какао-бобы сходят на берег после долгого морского путешествия из родных плантаций, их тут же перевозят на шоколадные фабрики.

Туда они прибывают не только запылившимися, но и с грузом крупного сора – камнями, щепками и джутовыми волокнами. Все эти  примеси необходимо полностью убрать перед обработкой, отчасти для продления срока эксплуатации перерабатывающих агрегатов, но, главным образом, в целях сохранения высокого качества. Кроме того, при последующей обжарке какао-бобы могут вобрать в себя неприятные запахи, портящие аромат и вкус шоколада.

В отсеке предварительной очистки какао-бобы несколько раз просеиваются: через крупную решётку, мелкую решётку, мощным потоком воздуха (аспирация), магнитным сепаратором, а также вибрационным ситом. Так какао-бобы отделяются от листьев, волокон, песка, камней и металла.

Тем не менее, после ферментации и сушки какао-бобы все еще покрыты микроорганизмами. Большинство из них полностью безопасны. Они уничтожаются либо во время обжарки, либо заранее в процессе так называемой дебактеризации, когда какао-бобы обрабатывают водяным паром при высоком давлении. Находящиеся на поверхности бобов микроорганизмы эффективно уничтожаются при воздействии тепла и влажности.
Есть и такой положительный побочный эффект: между кожурой и ядром после обработки остаётся влага. При последующей обжарке она испаряется, и кожура легко сходит с ядра.

Теперь какао-бобы готовы к превращению в шоколад.

Поделиться статьей

close

Для оптимальной работы этот сайт использует куки. По желанию вы можете отключить их в любое время в разделе  "Правила защиты данных".

Поделиться RITTER-SPORT.ru

close