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Profis am Werk: Kakaoworkshop mit Foodbloggern

Profis am Werk: Kakaoworkshop mit Foodb...

Liebe Blogleser, üblicherweise wird für die Herstellung von Schokolade eine Mischung unterschiedlicher Kakaosorten verwendet. Ihren individuellen Charakter erhalten viele Schokoladen erst durch Zutaten wie Nüsse, Nugat oder Marzipan. Bei unserer Kakao-Klasse – und nach und nach auch bei vielen anderen Sorten – gehen wir bewusst einen neuen Weg und rücken den Kakao und seine Besonderheit stärker in den Vordergrund. Für die Kakao-Klasse bedeutet das, dass wir für jede Schokoladensorte Kakao aus nur einem einzigen Herkunftsland verwenden. Single Origin-Prinzip heißt das. Welchen Einfluss der Kakao auf den Geschmack einer Schokolade hat, haben prominente Foodblogger kürzlich selbst ausprobiert. Und ich nehme euch heute mal mit zu einem Workshop in die Bunte Schokowelt.


Andrea von Zimtkeks & Apfeltarte, Anja von Deutschland is[s]t vegan, Jasmin das Küchendeern, Kathrin von Backen macht glücklich, Laura von Trytrytry sowie Mara von Maras Wunderland und Marc von Bake to the roots werden heute mit Kakao aus den drei Herkunftsländern Peru, Nicaragua und Ghana drei vergleichbare Schokoladen machen, um sich selbst von den geschmacklichen Besonderheiten zu überzeugen. Optisch können wir schon mal den ersten Unterschied feststellen: Die Bohnen haben nämlich ganz verschiedene braun-rötliche Farben.

Im ersten Schritt werden die Kakaobohnen geröstet. Anschließend müssen sie aufgebrochen werden, um die Schalen von den sogenannten Kakao-Nibs, den in Stückchen gebrochenen Kernen der Kakaobohnen, zu trennen.

Jetzt kommt unser kleiner Melangeur zum Einsatz. Das ist ein „Topf“ mit einem Steinboden und zwei Steinwalzen darin, die sich drehen. In diesen Melangeur werden zunächst die Nibs und dann der Zucker hineingegeben. Übrigens: damit es schneller geht, haben wir Puderzucker, also schon zerkleinerten Zucker, verwendet. Durch das Walzen werden die Kakao-Nibs zerkleinert und da Reibung ja bekanntlich Wärme erzeugt, wird nach einiger Zeit eine dickflüssige und glänzende Masse daraus.

Der nächste Schritt ist der schwierigste. Die inzwischen flüssige Masse muss von etwa 45 auf circa 28 Grad heruntergekühlt werden. Dazu gibt man die flüssige Schokolade auf eine Marmorplatte und kühlt sie durch regelmäßiges „Wenden und Streichen“ mit einem Spatel ab.

 

Anschließend wird sie wieder zurück in ein Gefäß gefüllt, um die Temperatur noch einmal final zu kontrollieren. Erst wenn die wirklich stimmt, folgt das Eintafeln, das Abfüllen der Schokolade in – natürlich quadratische  – Formen.

Dann heißt es warten. Ungefähr eine Stunde braucht die Schokolade um auszuhärten. Und dann ist es soweit: die eigene Schokolade ist fertig.

Wie gesagt, im Workshop werden drei Sorten Schokolade gemacht. Alle drei nach dem gleichen Rezept: 800 Gramm Kakao und 200 Gramm Zucker. Hier weicht der „Versuchsaufbau“ von der Kakao-Klasse ab, deren drei Sorten sich ja hinsichtlich des Kakaoanteil und der Zugabe von Milch unterscheiden. Beim Workshop ging es aber darum, eine direkte Vergleichbarkeit der drei Schokoladen in Sachen Kakaogeschmack herzustellen.

Das Ergebnis ist wirklich erstaunlich. Auch wenn man weiß, dass die Kakaosorte oder genauer gesagt ihre Provenienz, also das Herkunftsland, Einfluss auf den Geschmack hat, überrascht es doch, dass die Unterschiede so deutlich sind. So verschieden wie am Anfang die Kakaobohnen aussehen, schmeckt am Ende auch die Schokolade:

Die Schokolade mit dem Ghana-Kakao schmeckt mild, harmonisch und ausgewogen, der Nicaragua-Kakao dagegen wirkt kräftig, fast ein bisschen nussig und leicht blumig, während bei unserer dritten Schokolade das Würzig-Fruchtige des Peru-Kakao voll zur Geltung kommt.

Kakao ist eben nicht gleich Kakao, sondern ein natürlicher Rohstoff von unglaublicher geschmacklicher Vielfalt. Und ihr dürft übrigens gespannt sein, was die kreativen Backexperten auf ihren Blogs aus unserer Kakao-Klasse zaubern werden. 🙂

1 Kommentar

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  • Nicole sagt
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    Sehr interessant!
    Das würde ich gern einmal teilnehmen.

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