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„Schmeckt nicht” gibt’s doch

„Schmeckt nicht” gibt’s doch

Hat die Umstellung auf nachhaltig zertifizierten Kakao Auswirkungen auf den Geschmack der Schokolade?

Liebe Blogleser,

sicher habt auch ihr eine RITTER SPORT Lieblingssorte. Ich mag am liebsten die Edel-Vollmilch und ich bin ziemlich sicher, ich würde sofort merken, wenn sich deren Rezeptur verändern würde. Bestimmt ginge das vielen von euch genauso. Wenn wir nun aber bald nur noch nachhaltig zertifizierten Kakao verwenden, wird unsere Schokolade dann eigentlich anders schmecken? Das wollte ich mal genauer wissen und habe bei meinem Kollegen Hartmut Rohse nachgefragt.

Wenn einer weiß, was gut schmeckt, dann er: Dr. Hartmut Rohse, unser „Herr der Rezepturen“.

Wenn sich einer mit dem Geschmack unserer Schokolade wirklich auskennt, dann ist das Hartmut Rohse. Er ist bei uns quasi der „Herr der Rezepturen”.

Hartmut, wie du weißt, berichte ich hier auf dem Blog über die vielen Aspekte und Herausforderungen auf unserem Weg zu 100 Prozent nachhaltig zertifiziertem Kakao. Über den Geschmack haben wir bislang noch gar nicht gesprochen. Deshalb ganz direkt gefragt: Wird RITTER SPORT künftig anders schmecken?

„Da kann ich dich und alle RITTER SPORT Fans beruhigen, unsere Schokolade wird auch nach der Umstellung auf 100 Prozent nachhaltig zertifizierten Kakao mindestens so gut schmecken, wie wir es gewohnt sind. Wir arbeiten ja permanent daran, unsere Rezepturen weiter zu verbessern. Dabei achten wir aber immer darauf, nur sehr feine Veränderungen im Geschmack vorzunehmen. Wer zum Beispiel eine RITTER SPORT Alpenmilch kauft, der hat meist ganz konkrete Vorstellungen vom Geschmack dieser Sorte. Und die wollen wir erfüllen. Deshalb wird der nachhaltig zertifizierte Kakao auch geschmacklich sehr intensiv geprüft. Und nicht jeder entspricht unseren Anforderungen. Gleichzeitig gilt, dass Schokolade ein Naturprodukt ist. Da kann es immer mal leichte Schwankungen im Geschmack geben.”

Welche Bedeutung hat der Kakao überhaupt für den Geschmack einer Schokolade?

„Grundsätzlich eine ganz zentrale. Wobei das auch von der jeweiligen Sorte abhängt. Bei massiven Sorten wie der Edel-Vollmilch oder der Voll-Nuss ist der Kakao wesentlich prägender für den Geschmack als bei gefüllten Sorten wie Pfefferminz oder Marzipan. Wenn bei uns eine neue RITTER SPORT Sorte entwickelt wird, dann schauen wir immer ganz genau, welcher Kakao beziehungsweise welche Mischung verschiedener Kakaosorten am besten zu der jeweiligen Füllung passt. Das ist ein bisschen so, als würde man ein Parfum kreieren. Zunächst hat man eine Vorstellung davon im Kopf und dann tastet man sich langsam mit verschiedenen Zutaten heran. Solange bis das Ergebnis stimmt.”

Bei jeder RITTER SPORT Sorte werden der Kakao und die weiteren Zutaten fein aufeinander abgestimmt.

Das heißt also, wenn wir nur noch nachhaltig zertifizierten Kakao verwenden wollen, dann besteht eine Herausforderung darin, Kakao zu finden, der unsere jeweiligen Erwartungen an den Geschmack erfüllt.

„Genauso ist es. Kakao ist nicht gleich Kakao. Es gibt viele verschiedene Sorten und Herkunftsländer und somit deutliche geschmackliche Unterschiede. Das ist wie beim Wein. Da schmeckt auch nicht jeder Riesling gleich. Anbaugebiet, Klima und Weiterverarbeitung der Trauben haben großen Einfluss darauf, wie der Wein nachher schmeckt. Das gleiche gilt für den Kakao. Auch hier spielen neben Sorte und Herkunft der Anbau und die Weiterverarbeitung – zum Beispiel die Fermentation und Trocknung der Bohnen – eine entscheidende Rolle für die Qualität und den Geschmack.”

Neben Herkunft und Sorte hat vor allem die Weiterverarbeitung wie hier die Trocknung Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Kakaos.

Wenn wir unsere gesamte Produktion auf nachhaltig zertifizierten Kakao umstellen wollen, dann bedeutet das also auch, dass wir uns nicht nur um die sozialen und ökologischen Bedingungen des Anbaus kümmern müssen, sondern eben auch um die Qualität und den Geschmack?

„Richtig, wir brauchen für jeden Kakao, den wir verwenden, einen nachhaltig zertifizierten Ersatz, der mindestens genauso gut schmeckt.”

Man sagt ja immer „über Geschmack kann man nicht streiten“ – stimmt das?

„Natürlich ist Geschmack immer etwas sehr Subjektives. Was der eine lecker findet, mag der andere überhaupt nicht. Man kann aber dennoch auch objektiv den Geschmack – oder sagen wir präziser die Sensorik – zum Beispiel einer Schokolade beschreiben. Dafür braucht es etwas Übung. Eine Herausforderung besteht zum Beispiel darin, seine Geschmackseindrücke auch in Worte fassen zu können, um Unterschiede für andere nachvollziehbar beschreiben zu können. Aber es gibt ganz bestimmte Parameter, die man erschmecken kann und mit denen man sich dann ein objektives Urteil bilden kann.”

Was ist denn eigentlich deine Lieblingssorte?

„Was, nur eine? 🙂 Marzipan zum Genießen, Voll-Nuss für unterwegs und für eine richtig leckere Mousse au Chocolat hab ich immer die Edel-Bitter im Haus.”

Darauf können wir uns einigen. 🙂 Vielen Dank, dass du dir für mich und unseren Blog Zeit genommen hast.

Habt Ihr vielleicht auch Fragen an Hartmut?

7 Kommentare

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  • Monique Graus sagt
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    Hallo liebes Ritter Sport Experten

    Ich bin mama von zwei Mädels.
    Eine leider Laktose – und Fructoseintollerant.
    Für sie war es eine riesen Umstellung.
    Gibt es die Möglichkeit das ihr ein paar Sorten erfindet für betroffene.
    Sie ist nun fast 8 und muss auf sehr viel verzichten und ist oft traurig.

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  • Sonja Bambey sagt
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    Guten Morgen, liebes Ritter Team,

    Was genau bedeutet es für Ritter, zertifizierte Schokolade zu verwenden in Bezug auf die Kontrolle der Schokolade? Reisen Sie selbst in die Länder und überprüfen das? Was genau bedeutet es für die Anbaubetriebe?

    Jetzt habe ich noch eine hochkritische Frage: warum haben Sie nicht schon länger umgestellt? Ich kaufe bereits seit zwei Jahren Schokoweihnachtsmönner für meine Kunden mit UTZ-zertifizierter Schokolade, die preislich sogar noch günstig sind.

    Vielen Dank,
    Sonja Bambey

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    • Petra (RITTER SPORT Team) sagt
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      Hallo Sonja, vielen Dank für deinen Kommentar. Ich freue mich über dein Interesse. Nachhaltig zertifiziert bedeutet, dass der Kakao von Bauern stammt, die sich zu bestimmten Standards wie keine Kinderarbeit, Schutz natürlicher Ressourcen etc. verpflichtet haben und entsprechend zertifiziert worden sind. Um sicherzustellen, dass diese Standards auch eingehalten werden, werden regelmäßige Audits durchgeführt. Das heißt, unabhängige Experten besuchen die Bauern vor Ort und kontrollieren die sozialen und ökologischen Anbaubedingungen. Zusätzlich führen wir auch selbst Audits durch. Kollegen von mir reisen dazu regelmäßig zu den unterschiedlichen Lieferanten unserer Rohstoffe. Zu deiner Frage, warum die vollständige Umstellung auf nachhaltig zertifizierten Kakao so lange dauert, würde ich dir gerne einen anderen Artikel hier im Blog empfehlen: https://www.ritter-sport.de/blog/2016/10/06/was-ist-eigentlich-nachhaltiger-kakao/. Uns ist durchaus bewusst, dass es inzwischen zertifizierte Produkte am Markt gibt, mittlerweile sind auch bereits rund 70 Prozent unseres Kakaos nachhaltig zertifiziert. Weil unser Ziel aber die vollständige Umstellung ist, weisen wir nicht einzelne Produkte als nachhaltig zertifiziert aus. Falls für dich noch Fragen offen geblieben sind, melde dich gerne wieder. Viele Grüße

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  • Konstantin sagt
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    Wie schaffen Sie es den Geschmack konstant zu halten? Heben Sie immer Schokoladen aus den Vorjahren aus und gleichen das dann ab? Oder können Sie den Geschmack so gut beschreiben, dass Sie den Geschmack an Hand von Aufzeichnungen rekonstruieren können?

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    • Petra (RITTER SPORT Team) sagt
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      Hallo Konstantin, das ist eine sehr gute Frage! Zum einen gibt es natürlich für jede Sorte eine detaillierte Rezeptur, an die sich meine Kollegen in der Produktion strikt halten. Zum anderen gelten auch für jeden einzelnen Rohstoff strenge Qualitäts- und Geschmackskriterien, die immer wieder einzelnen bei jeder Lieferung überprüft werden. Wenn bei uns zum Beispiel Kakaomasse angeliefert wird, dann wird die tatsächlich verkostet. Das übernehmen Kollegen von mir, die besonders geschult sind und den gewünschten Geschmack wirklich beurteilen können. So kann sichergestellt werden, dass jede Sorte immer genau so schmeckt, wie es ihre Fans erwarten. Viele Grüße

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      • Konstantin sagt
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        Danke für die rasche und gute Antwort! Haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, den Einfluss der Natur auszuspielen und „Jahrgangsschokolade“ anzubieten, die es dann wirklich nur einmal genau so in dem Jahr der Kakaoernte gibt?

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        • Gianna (RITTER SPORT Team) sagt
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          Hallo Konstantin, hier übernehme ich einmal für meine Kollegin Petra. 🙂 Das ist eine sehr schöne Idee, die wir gerne in die entsprechende Abteilung bei uns weiterleiten. Viele Grüße

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