Produzione

Temperaggio

Non troppo caldo e non troppo freddo.

Dopo il concaggio della massa di cioccolato, tutti i grassi come burro di cacao e grasso del latte sono completamente fusi. Per l'ulteriore lavorazione, deve però essere ancora temperata.  L'obiettivo del temperaggio è di amalgamare il burro di cacao fino a portarlo allo stato cristallino a forma V (delle sei possibili). Questa forma garantisce uno scioglimento rapido, la lucentezza ottimale, la croccantezza e una buona capacità di conservazione. Viene così impedita l'efflorescenza, la colorazione biancastra e maculata del cioccolato e lo scioglimento a temperatura ambiente.

Durante il temperaggio, il cioccolato viene raffreddato in apposite temperatrici con miscelazione continua, lungo una curva di temperatura stabilita da 45°C a circa 28°C. In questa procedura si formano gli indesiderati cristalli III e IV, ma anche gli auspicati cristalli di forma V. Per dissolvere nuovamente i cristalli delle forme III e IV, in una nuova fase di riscaldamento successiva il cioccolato viene riscaldato a 29-33°C. I cristalli indesiderati si dissolvono nuovamente e il cioccolato contiene soltanto più cristalli della forma V.
Le temperature variano con il contenuto del burro di cacao e altri grassi come grasso del latte o olio di nocciole e devono essere adeguate in base alle diverse masse di cioccolato.

Solo ora la massa di cioccolato è pronta per essere versata nella forma.

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