Produzione

Rullatura, rullatura fine

Prima si rulla, poi si scioglie.

Dopo aver mescolato gli ingredienti come latte in polvere, zucchero, massa di cacao ecc. nell'impastatore, si passa alla rullatura. Questo processo è decisivo per la successiva qualità del cioccolato: che si sciolga delicatamente in bocca o lasci piuttosto una sensazione sabbiosa. Durante la rullatura viene determinata la dimensione delle particelle dell'impasto, il cosiddetto indice di finezza. Questo procedimento si svolge in due fasi:

la rullatura preliminare con cui le particelle dell'impasto vengono sminuzzate da due rulli controrotanti con una grande pressione;
la rullatura fine, durante la quale l'impasto passa attraverso cinque pesanti rulli d'acciaio disposti uno sopra l'altro. Grazie alla pressione idraulica, vengono pressati gli uni contro gli altri in modo che gli spazi liberi tra un rullo e l'altro diventino sempre più stretti. La temperatura di ciascun rullo viene regolata mediante un raffreddamento ad acqua interno.

 Un coltello toglie dall'ultimo rullo l'impasto raffinato, una finissima polvere di cioccolato in fiocchi che giunge alle conche mediante i nastri trasportatori. Per un risultato ottimale, l'intero processo di rullatura viene costantemente controllato.
Di regola le masse di latte vengono rullate a temperature inferiori rispetto alle masse amare. Questo vale anche per la maggior parte dei cioccolati senza zucchero.

Una curiosità: in Inghilterra e negli USA è particolarmente amato il cioccolato che lascia una sensazione leggermente sabbiosa sulla lingua. Ognuno ha i suoi gusti!

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