Produzione

Pulizia dei chicchi di cacao

Tirati a lucido!

Dopo che i chicchi di cacao hanno lasciato i loro paesi di coltivazione e compiuto il loro lungo viaggio per nave, vengono trasportati alle fabbriche di cioccolato.

Una volta giunti qui, oltre alla polvere e alla sabbia spesso contengono anche materiali estranei come pietre, legno o fibre di juta. Queste impurità devono essere rimosse completamente prima della lavorazione per prevenire danni ai macchinari ma soprattutto per ragioni di qualità. Durante la tostatura dei chicchi di cacao, infatti, potrebbero sprigionarsi aromi spiacevoli che si potrebbero trasferire ai chicchi di cacao, compromettendo il loro aroma e il loro sapore.

Negli impianti di pulizia preliminare, i chicchi di cacao sono soggetti a diversi stadi di filtraggio. Un filtraggio grossolano, un filtraggio fine, una corrente d'aria potente (aspirazione), un separatore metallico (magnete) e un filtro oscillante separano i chicchi di cacao da foglie, fibre, sabbia, pietre e metallo. Ora i chicchi di cacao sono privi di impurità.


Inoltre i chicchi di cacao sono carichi di microorganismi derivanti dalla fermentazione e dall'essiccazione, la maggior parte dei quali sono del tutto innocui. Questi microorganismi vengono uccisi durante la tostatura o già prima, durante la cosiddetta debatterizzazione, ovvero il trattamento dei chicchi di cacao ad alta pressione con il vapore acqueo. I microorganismi, che si trovano prevalentemente sull'esterno della buccia, vengono così uccisi in modo estremamente efficace tramite il calore e l'umidità.
Effetto collaterale positivo: una parte dell'umidità si deposita tra la buccia e il nocciolo. Con la conseguente tostatura dei chicchi di cacao, questa umidità si trasforma nuovamente in vapore e la buccia si stacca facilmente dal seme.

Adesso i chicchi cacao possono essere trasformati senza problemi in cioccolato.

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