Coltivazione

Materia prima cacao

Il seme più straordinario del mondo.

Gli alberi di cacao forniscono l'ingrediente più importante per il cioccolato: le fave di cacao, senza le quali non ci sarebbe il cioccolato.
Gli alberi di cacao fioriscono intorno all'Equatore, in particolare in Africa, Asia e nell'America Centro-Meridionale. I coltivatori principali sono la Costa d'Avorio, l'Indonesia e il Brasile.

Si distingue sostanzialmente tra il cacao di consumo e le specie più rare di cacao puro. Nell'America Centro-Meridionale, la patria della pianta di cacao, si trova la più grande varietà di specie di cacao, mentre nei paesi africani cresce principalmente il cosiddetto cacao di consumo.


Il Criollo e il Forastero sono i due antenati delle specie di cacao odierne. Da incroci di queste due specie sono nate tutte le altre specie di cacao, come il Trinitario. Poiché oggi non esistono praticamente più specie di cacao "pure", la classificazione nominale viene effettuata, come per il vino, secondo le zone o i paesi di coltivazione.

 

Criollo

Il Criollo è il cacao puro che veniva coltivato già ai tempi precolombiani. La sua patria è l'attuale Venezuela. Il nome Criollo – "il nobile" – deriva dal suo sapore straordinariamente buono. Grazie al ridotto tenore di acidità e alle scarse note amare, i suoi semi sono particolarmente aromatici. Alle specie di puro Criollo, oggi se ne affiancano anche di "moderne", realizzate tramite un incrocio di Criollo, Forastero o Trinitario.
 
Tutti gli alberi di Criollo hanno in comune la delicatezza e la predisposizione alle malattie. Perciò il raccolto mondiale complessivo di cacao fine è pari soltanto al 5%.
Le specie di cacao fine utilizzate da RITTER SPORT provengono da Papua Nuova Guinea, Madagascar e Ecuador.

Forastero

Poiché questa specie, a differenza del Criollo, proviene dalle foreste pluviali dell'Amazzonia, venne denominato Forastero ovvero "forestiero". Oggi viene coltivato sostanzialmente nell'Africa Occidentale.

I suoi chicchi hanno un corposo sapore di cacao, con una nota parzialmente amara o acidula.

Grazie alla sua resistenza ai parassiti e alle malattie, nonché ai raccolti più opulenti, che raggiungono il 95% del raccolto mondiale di fave, onora degnamente la sua denominazione di cacao di consumo. Esiste però anche un tipo di Forastero che, in ragione del suo carattere raffinato, può essere classificato tra i cacao fini: il Cacao Nacional dall'Ecuador, con le sottospecie Arriba e Esmeralda.

Per il nostro cioccolato, utilizziamo tre specie di Forastero: il cacao delicato, corposo e particolarmente fruttato del Ghana, lo squisito cacao della Nigeria e il cacao lievemente amaro della Costa d'Avorio.

 

Trinitario

Questa specie di cacao è originaria e prende il nome dall'isola di Trinidad. Nel 1727 una catastrofe naturale distrusse grandi parti delle piantagioni di cacao. Dall'incrocio dei restanti Criollo con i Forastero introdotti nacque il Trinitario che unisce la robustezza del cacao di consumo agli aromi del cacao fine. Per via del suo sapore piacevolmente aromatico, viene classificato sostanzialmente tra i cacao fini.


Oggi Trinidad custodisce la più completa banca di dati genetici del mondo (International Cocoa Genebank) con il patrimonio degli alberi di cacao. Qui si continua a classificare, ricercare e coltivare per rendere gli alberi di cacao ancora più resistenti e migliorare il loro sapore.

 

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