Produzione

Fermentazione

Dal seme al chicco.

Durante la fermentazione i materiali biologici o i generi alimentari vengono modificati dagli enzimi che, come per il cacao, sono già contenuti nel frutto stesso oppure vengono aggiunti in forma di batteri, lieviti o funghi. Ad esempio durante la fermentazione del succo d'uva in vino o del latte in formaggio o yogurt.

Solo dalla fermentazione dei semi di cacao nascono gli stadi iniziali dell'aroma che successivamente costituiranno il tipico aroma del cacao. La durata della fermentazione è determinata, tra l'altro, dal tipo di cacao, dalla quantità, dalla tecnica e dalle condizioni climatiche e varia da 3 a 8 giorni. Si distinguono tre fasi:

La fase anaerobica.

Anzitutto lo zucchero contenuto nella polpa del frutto viene decomposto mediante lieviti dando origine all'alcol. La polpa del frutto diventa liquida e si separa dai semi di cacao che iniziano a germinare e formano gli enzimi che successivamente saranno decisivi per l'aroma.

La fase aerobica.

A causa dell'aria che penetra attraverso i semi del cacao, l'alcol si ossida trasformandosi in acido acetico e la temperatura aumenta a 45-50°C. Così i semi di cacao muoiono e diventano chicchi di cacao.

La fase post-mortale.

In questa fase, le proteine dei semi morti vengono scisse mediante enzimi, dando origine agli stadi iniziali essenziali per l'aroma del cacao. Anche il colore dei chicchi di cacao muta e passa da viola a marrone.

Il metodo più classico è la fermentazione in massa, per cui la polpa bianca del frutto unitamente ai semi del cacao viene stesa sul foglie di banano e ricoperta con un altro strato di foglie.
In alcune piantagioni i chicchi di cacao vengono messi a fermentare anche in ceste (fermentazione in ceste) o in fusti (fermentazione in fusti). Il vantaggio: i chicchi di cacao non vengono assaliti facilmente dai parassiti.
Oggi è particolarmente diffusa la fermentazione in grandi casse di legno (fermentazione in casse).

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