Produzione

Essiccazione

Prima al sole, poi in acqua.

Dopo la fermentazione i chicchi di cacao contengono moltissima umidità e offrono così ai microorganismi un microclima ideale. Questo li rende inadatti ai viaggi in mare verso le fabbriche di cioccolato di tutto il mondo.

Per ridurre il tenore di umidità al 5-7%, vengono essiccati su tappeti, pianali o tetti per 1-2 settimane al sole dei tropici. Ogni tanto vengono mescolati con i rastrelli poiché un'essiccazione omogenea e delicata da tutti i lati è decisiva per la qualità e l'immagazzinaggio dei chicchi di cacao.

L'essiccazione nei forni è critica poiché i chicchi di cacao potrebbero assumere un aroma di fumo. Negli scambiatori di calore moderni, invece, questo rischio non sussiste. Soltanto pochi, però, possono permettersi questo tipo d'impianto.

Durante la fase di essiccazione si sviluppa il tipico aroma e il colore dei chicchi di cacao, mentre i chicchi si restringono a metà della loro dimensione. Dopo aver verificato il tenore di umidità, i chicchi vengono riposti in sacchi di juta o sisal e spediti per il loro lungo viaggio.

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