Produzione

Concaggio

Ecco come la massa di cioccolato diventa di classe.

Il concaggio prende il suo nome dalla conca, un recipiente a forma di conchiglia (dal latino concha = conchiglia) in cui la polvere di cioccolato derivato dalla rullatura fine viene impastata, mescolata, aerata, quindi liquefatta. Dal 1879, questa invenzione dello svizzero Rudolphe Lindt ha migliorato notevolmente la qualità del cioccolato.

Il concaggio è l'ultimo stadio di lavorazione nella produzione di cioccolato convenzionale,
durante il quale si sviluppa lo specifico sapore del cioccolato e gli aromi di tutti gli ingredienti possono sprigionarsi al meglio nella massa di cioccolato. A seconda del tipo di cioccolato, questo processo di nobilitazione può durare fino a 24 ore.

La prima fase, il concaggio a secco, è di importanza decisiva poiché viene ridotto il contenuto d'acqua, vengono dispersi i componenti dell'aroma indesiderati e si formano nuovi aromi. Un concaggio a secco ottimale può ridurre considerevolmente il tempo di concaggio. Un concaggio troppo lungo è addirittura dannoso per il sapore del cioccolato.
L'impasto ancora friabile viene mescolato costantemente in grandi conche, generando calore dovuto a sfregamento. Grazie al riscaldamento supplementare, il burro di cacao contenuto inizia a sciogliersi e l'impasto in forma di polvere assume una struttura granulosa e friabile.

 

 

Nella successiva fase di lavorazione, il cioccolato diventa a poco a poco viscoso. Con la successiva aggiunta del burro di cacao e in particolare della lecitina, la massa diventa notevolmente più fluida.
Inizia la fase di fluidificazione in cui tutte le sostanze non grasse come lo zucchero e il latte scremato in polvere vengono avvolte completamente con il burro di cacao. Questa è la base per una cremosa sensazione in bocca e per la raffinata fondenza del cioccolato. Qui è molto importante mantenere l'esatto andamento della temperatura per evitare la formazione di grumetti.

Concluso il processo di concaggio, la massa di cioccolato pronta viene raffreddata a ca. 45°C e viene immagazzinata temporaneamente in grandi taniche dove viene mescolata delicatamente fino all'ulteriore lavorazione.

Ciascuna delle nostre 12 masse di cioccolato RITTER SPORT ha il suo gusto particolare. A seconda della ricetta e degli ingredienti, ognuna ha un suo tempo di concaggio ottimale. Questo ulteriore dispendio per noi è molto importante ai fini del gusto.

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