Ricette

Temperaggio del cioccolato

Splendido splendente.

Se desiderate utilizzare il cioccolato per ricoprire o decorare, si consiglia di effettuare il temperaggio durante la fusione. In questo modo il cioccolato diventa lucido e mantiene il suo colore. 

 

Durante il temperaggio, il cioccolato viene anzitutto fuso, quindi raffreddato e nuovamente riscaldato. Un termometro da cucina aiuta a tenere sott'occhio la temperatura corretta. Dopo la fusione il cioccolato liquido viene raffreddato a una temperatura inferiore a 30°C per cui la massa di cioccolato si addensa. Vi sono due metodi di temperaggio: 

Il metodo della tavoletta:

La metà del cioccolato fuso viene spatolata su una superficie liscia (piano di lavoro o teglia) finché non inizia a solidificarsi. Quindi viene nuovamente aggiunta al cioccolato restante mescolando.

Il metodo dell'iniezione:

Per il metodo a iniezione, prima della fusione si mette da parte circa 1/3 del cioccolato sminuzzato che viene poi introdotto nella massa di cioccolato fusa, raffreddandola.

Dopo il raffreddamento, il cioccolato viene nuovamente riscaldato lentamente a bagnomaria a 30-32°C e può essere lavorato a piacere.

Nota: per lavorare il cioccolato in impasti e masse, deve essere soltanto fuso e non temperato.

 

 

 

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