Schokolexikon
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Die 5%-Hürde.
Es wird unterschieden in Dunkle Schokoladen-, Milchschokoladen- und Weiße Schokoladenkuvertüre. Die Grundzutaten sind bei allen Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Als weitere Zutaten können Vanillearoma und Lecithin enthalten sein. Auch bei Kuvertüren ist seit 2003 der Austausch von 5% des Kakaobutteranteils gegen andere pflanzliche Fette, wie zum Beispiel Mangokernöl, Palmöl oder Sheabutter erlaubt. Das muss aber entsprechend gekennzeichnet werden. Geregelt sind diese lebensmittelrechtlichen Bestimmungen im der Kakaoverordnung.
Hier gibt’s ordentlich Prozente.
Dunkle Schokoladenkuvertüre/ Schokoladenüberzugsmasse muss min. 31% Kakaobutter enthalten und min. 16% entölte Kakaotrockenmasse.
Der Gesamtfettanteil von Milchschokoladenkuvertüre ist ebenfalls 31%, aber davon dürfen bei ihr 3,5% aus Milchfett bestehen. Die restlichen Zutaten sind min. 2,5% Kakaotrockenmasse und höchstens 55% Zucker.
Weiße Schokoladenkuvertüre hat einen Gesamtfettanteil von min. 23,5%, davon müssen min. 20% Kakaobutter sein und min. 3,5% Milchfett, es dürfen höchstens 55% Zucker zugesetzt werden.
Kuvertüre in Topform.
Kuvertüre wird in Blockform, Drops, Talern oder Tropfenform angeboten. Dabei muss zwischen echter Kuvertüre und fetthaltigen Kakaoglasuren oder kakaohaltigen Fettglasuren unterschieden werden. Diese bestehen aus Kakaopulver, pflanzlichen Fetten und Zucker. Trägt ein solches Produkt den Begriff Kakao im Namen muss es min. 5% Kakaobestandteile enthalten.
Echte Kuvertüre kommt mit einer verschlüsselnden Botschaft auf der Packung daher.
60/40 oder 70/30/40 sind weder Koordinaten noch Traummaße, sondern geben das Mengenverhältnis von Kakaobestandteilen, Zucker und Kakaobutter an.
Zum dahin Schmelzen.
Um Kuvertüre weiter zu verarbeiten, muss der Kuvertürenblock zunächst geschmolzen werden. Weil Kuvertüre nicht zu heiß werden darf, geschieht dies in einem Wasserbad bei max. 45 Grad, der idealen Schmelztemperatur.
Damit die Kuvertüre später als Glasur schön glänzt, muss sie nochmals temperiert werden. Profis machen das mit einem Spachtel auf einer Edelstahl- oder Marmorfläche. Dort wird ein Teil der Kuvertüre durch fortwährendes Wenden wieder abgekühlt, bis sie eine sehr zähe, fast starre Konsistenz erreicht hat. Diese Masse wird schließlich mit der restlichen noch flüssigen Kuvertüre verrührt.
