Schokolexikon
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Je nach Rezeptur können noch Milch oder Milcherzeugnisse wie Sahne, Butter oder Milchzucker, verschiedene Nüsse wie Haselnüsse oder Mandel und daraus hergestelltes Marzipan oder Nugat, Früchte wie Sultaninen, Erdbeeren, Orangen oder Himbeeren, Aromen, die wichtigsten davon für die Schokolade Vanille oder Pfefferminze und Getreideerzeugnisse wie Cornflakes, Kekse oder Kugeln aus Reis, Mais oder Weizen in der Schokolade landen.
Die Mehrzahl der Schokoladen enthalten zudem Emulgatoren in Form von Sojalecithin.
Einige dieser Rohstoffe können in Deutschland selbst angebaut bzw. erzeugt werden, dazu gehört z.B. Milch und Milcherzeugnisse, ebenso wie Rübenzucker oder Getreideerzeugnisse.
Andere Rohstoffe wie Orangen, Sultaninen, Reis oder Soja müssen importiert werden. Im Folgenden zeigen wir Ihnen, wo die am häufigsten verwendeten Zutaten angebaut werden.
Zucker.
Zucker kann aus Rüben extrahiert werden, die entweder aus Deutschland oder der EU, den größten Rübenzuckerproduzenten der Welt kommen.
Zucker kann aber auch aus Zuckerrohr gewonnen werden. Das Zuckerrohr ist eine tropische Pflanze und benötigt dementsprechend viel Wärme und viel Wasser.
Die größten Zuckerrohrproduzenten sind Brasilien, Indien, China, Thailand, Pakistan und Mexiko. Aber auch auf nahe zu allen karibischen Inseln gedeiht das süße Gras, ebenso wie in der Dominikanischen Republik, in Südafrika, Australien und auf den Philippinen.
Vanille.
Vanille und Kakao sind ein untrennbares Duo. Schon die Mayas und Azteken gaben ihrem Kakaotrunk Vanille hinzu.
Das aromatisch süßliche Aroma der Vanille harmoniert perfekt mit dem der Kakaobohnen.
Der weltweite Bedarf an Vanillin, dem Aromastoff der Vanille ist enorm und kann durch die natürlich gewachsene Vanilleschote nicht gedeckt werden. Kommt dennoch „echte“ Vanille in die Schokolade, so stammt diese meist aus Madagaskar, Tahiti, Mexiko, Indonesien und Réunion. Die Vanillepflanze, die zu den Orchideen gehört wächst aber ebenfalls in Neuguinea, Tansania, Uganda, Kongo und auf den Komoren. Auch diese Länder exportieren ihre Vanille, allerdings in relativ kleinen Mengen.
Lecithin.
Durch die Zugabe von Lecithin verbinden sich alle Schokoladenrezepturbestandteile noch besser – die Schokolade wird fließfähiger, und schmilzt noch zarter im Mund.
Das Lecithin für Schokolade wird hauptsächlich aus Sojabohnen gewonnen. Auf weltweit 90 Millionen Hektar Ackerfläche wuchsen 2007 Sojapflanzen. Von ihnen erntete man 220 Millionen Tonnen Sojabohnen. Die meisten Sojafelder befinden sich in den USA, Brasilien und Argentinien. Diese drei Länder decken ca. 82% des weltweiten Sojabedarfs ab.
Dass ist nicht ganz unriskant für kritische und vorsichtige Verbraucher, denn in den USA werden ca. 85% der Felder mit genmanipulierten Sojapflanzen bestellt. In Argentinien werden so gut wie keine unveränderten Sojapflanzen mehr angebaut (GVO-Anteil 98%) und seit 2003 ist auch in Brasilien der Anbau von GVO-Soja erlaubt und die dort produzierte Menge steigt jedes Jahr weiter.
Es wird davon ausgegangen, dass etwa 77% des weltweit gehandelten Sojas aus genmanipulierten Bohnen besteht. Weitere große Sojabohnenanbauländer sind China, Indien, Paraguay, Kanada, Bolivien, Uruguay, Ukraine, Russland, Nigeria, Indonesien, Italien und Nordkorea (Quellen: TransGen, aid).
Milcherzeugnisse.
Ohne Milch gäbe es keine Milchschokolade und die ist nach wie vor die beliebteste Schokoladensorte.
Ob Milch-, Vollmilch-, Sahne- oder Alpenmilchpulver, Joghurt oder Butter, der Ausgangstoff für alle ist die Milch und davon wurden 2007 weltweit 670 Millionen Tonnen von fleißigen Kühen produziert. Die europäische Union stellt mit 142 Millionen Tonnen am meisten Milch her, gefolgt von Indien mit 101 Millionen Tonnen. Der größte Milchexporteur ist übrigens Neuseeland.
Weitere große Milchproduzenten sind die USA (85 Mio.t), China (37 Mio.t), Russland, Pakistan, Brasilien, Neuseeland, Ukraine, Türkei, Mexiko und Australien (Quelle: deutsche Milchindustrie).
Haselnüsse.
Ob ganz, gehackt, als Haselnussmasse oder in Form von Nugat, Haselnüsse sind eine beliebte Schokoladenzutat. Der Haselnussbaum ist ein recht anspruchloses Gewächs und gedeiht in nahezu allen Ländern der nördlichen Hemisphäre. Trotzdem erhält man die üppigsten Haselnussernten in den Ländern Amerikas und Eurasiens, mit einem warmen, gemäßigten Klima.
Der mit Abstand größte Haselnussproduzent ist die Türkei. Aber auch Italien, die USA, Spanien, Georgien, China, Aserbaidschan und der Iran tragen zum weltweiten Haselnussangebot bei.
Mandeln.
Auch Mandeln kommen nicht nur pur in Schokolade. Sie werden kandiert, geröstet, gehackt oder zu Mandelsplittern, Mandelmus oder Marzipan weiterverarbeitet.
Um all die Schokoladen mit Mandeln zu verfeinern werden in den folgenden Ländern Mandelbäume gehegt und gepflegt: USA (680.000t/2008, Spanien (43.000t/2008), Italien, Portugal, Türkei, Marokko, Iran, Griechenland, Pakistan. Die meisten Mandeln – rund 70% – stammen aus den USA, genauer gesagt aus Kalifornien. 680.338 t wurde dort 2008 geerntet.
