Schokoladenherstellung im Wandel der Zeit

Vom Lagerfeuer zum Computer

Die Herstellung von Schokolade  beginnt mit der Röstung der Kakaobohnen. Die Ureinwohner Mittelamerikas rösteten sie in Tongefäßen über offenem Feuer. Die Spanier nutzen bereits eiserne Pfannen. Im 19. Jahrhundert gab es dann die ersten mechanisierten Röstmaschinen. Dabei wurden die Kakaobohnen in einem trommel- oder kugelförmigen Behälter über einem Kohlebecken erhitzt. Zum Mahlen der Kakaobohnen nutzten die Maya und Azteken den „Metate“ – eine leicht gewölbte Steinplatte. Schräg aufgestellt über einer Feuerquelle diente sie als Unterlage zum Zermahlen der Kakaobohnen mit einer steinernen Walze. Erst Mitte des 18. Jahrhunderts entwickelte man eine Konstruktion mit einem Tischgestell, auf dem man die Bohnen im Stehen mit einer nudelholzartigen Walze zermahlen konnte.

Die alte mittelamerikanische Steinplatte „Metate”

Ihr Nachfolger war die Längsreibe, die 1879 von Rudolphe Lindt zu der uns heute bekannten Conche weiterentwickelt wurde.

 

Im Laufe der industriellen Revolution jagte dann eine Erfindung die nächste: Die Firma Fry & Sons war die erste, die ihre Mühlen zur Kakaoverarbeitung über eine Watt’sche Dampfmaschine betrieben. Der Schweizer Philippe Suchard erfand 1826 einen Schokoladenmixer, den Mélangeur. 1828 entwickelte der Holländer van Houten ein Verfahren, bei dem ein Teil der Kakaobutter von den Kakaobohnen abgepresst wurde. Fry & Sons vermischten die Butter wiederum mit der Kakaomasse und dem Zucker und erhielten so eine besonders fließ- und gießfähige Schokoladenmasse.

Alte Vorgehensweise

Und dann kam die Geburtsstunde der ersten Milchschokolade, die sich mit dem von Henri Nestlé erfundenen Milchpulver nochmal wesentlich verbesserte. Heute laufen die meisten Arbeitsschritte in der Schokoladenherstellung vollautomatisiert ab. Moderne, computergesteuerte Conchen liefern bessere Ergebnisse in kürzerer Zeit. Computer überwachen den gesamten Schokoladenherstellungsprozess und entdecken kleinste Abweichungen, zum Beispiel bei den Zutatenmengen, und korrigieren sie.

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