Rezepte

Temperieren von Schokolade

Für einen schönen Glanz.

Sollten Sie Schokolade zum Überziehen oder Dekorieren nutzen wollen, empfiehlt es sich, die Schokolade beim Schmelzen zu temperieren. Sie bekommt dadurch eine schöne, glänzende Oberfläche und behält ihre Farbe.



Beim Temperieren wird die Schokolade zunächst geschmolzen, dann wieder abgekühlt und nochmals erhitzt. Ein Kochthermometer hilft dabei, die richtige Temperatur im Auge zu behalten. Nach dem Schmelzen wird die flüssige Schokolade auf unter 30°C abgekühlt. Dabei wird die Schokoladenmasse deutlich dickflüssiger. Zum Temperieren eignen sich zwei Methoden:

Die Tabliermethode.

Die Hälfte der geschmolzenen Schokolade wird auf einer glatten, sauberen Oberfläche (Arbeitsplatte oder Backblech) mit einem Spatel so lang hin- und hergestrichen, bis sie fest zu werden beginnt. Dann wird sie wieder zur übrigen Schokolade hinzugefügt und untergerührt.

Die Impfmethode.

Beim Impfen behält man vor dem Schmelzen ca. ein Drittel der zerkleinerten Schokolade zurück. Diese wird nach dem Schmelzvorgang in die geschmolzene Masse eingerührt, dabei kühlt diese ab. Nach dem Abkühlen wird die Schokolade im Wasserbad wieder langsam auf 30 bis 32°C erhitzt und kann dann nach Wunsch verarbeitet werden.


Hinweis: Wenn es darum geht, Schokolade in Teigen oder anderen Massen zu verarbeiten, muss sie nur geschmolzen, nicht temperiert werden.

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