Zutaten

Milchbestandteile

Da staunt selbst die Kuh.

Seit der Erfindung der Milchschokolade 1875 ist Milch eine Zutat, ohne die Schokolade nicht mehr denkbar ist. Wegen ihres hohen Wassergehalts und der begrenzten Haltbarkeit werden in der Schokoladenproduktion aber keine flüssigen, sondern nur pulverförmige Milchprodukte eingesetzt. Diese haben zudem den Vorteil, dass sie unmittelbar verarbeitet werden können. Hier ein Überblick über die wichtigsten Milcherzeugnisse:

Magermilchpulver

Magermilchpulver ist ein Trockenmilcherzeugnis, hergestellt aus entrahmter Milch. Aufgrund des geringen Fettanteils (höchstens 1,5%) hat es eine eher weißliche Farbe (je höher der Fettgehalt, desto gelblicher), enthält aber noch alle wichtigen Nährstoffe der Milch. Damit aus Magermilch Magermilchpulver entsteht, wird der Milch Flüssigkeit entzogen, sie wird konzentriert. Das Magermilchkonzentrat wird durch Sprühtrocknung oder Walzentrocknung zu Pulver mit einem maximalen Wassergehalt von 5%. Der Geschmack und Geruch von Magermilchpulver ist schwach milchig und süßlich und findet Verwendung in Eis, Schokolade, Gebäck, Instantsoßen und -suppen, Fleischwaren und natürlich Milchprodukten.

Vollmilchpulver

Das hellgelbe Vollmilchpulver hat einen Fettgehalt von mindestens 26% in der Trockenmasse. Es schmeckt wegen des höheren Fettgehalts deutlich milchiger und vollmundiger als Magermilchpulver. Bei seiner Herstellung wird die Milch zunächst konzentriert, woraufhin ihr mittels Walzen- oder Sprühtrocknung sämtliche Feuchtigkeit entzogen wird. Die wichtigen Nährstoffe bleiben jedoch erhalten.

Sahnepulver

Sahnepulver ist ein Trockenmilcherzeugnis, hergestellt aus Sahne oder aus einer Mischung von Milch und Sahne. Hergestellt wird es wie fast alle Trockenmilcherzeugnisse per Sprüh- oder Walzentrocknung. Sahnepulver gibt es in den Fettstufen von 42 bis 75% mit einem Wassergehalt von höchstens 5%. Es verbessert als Zutat von Lebensmitteln nicht nur den Geschmack und das Mundgefühl, sondern auch das Schmelzverhalten. Also die ideale Zutat für Schokolade, die so richtig cremig sein soll.

Molkenpulver

Süßmolkenpulver

Molke fällt als Nebenprodukt bei der Käse- und Quarkherstellung an. Man unterscheidet zwei Molkearten: Süßmolke und Sauermolke. Wird Milch mit Lab, einem Enzym, angedickt, spricht man anschließend von Süßmolke. Durch Konzentration und den Entzug von Wasser über Sprüh- oder Walzentrocknung wird es pulverförmig. Süßmolkenpulver enthält fast kein Fett, dafür aber mindestens 70% Milchzucker, einen geringen Anteil an Milcheiweiß sowie Mineralstoffe.

Laktose/Milchzucker

Laktose, auch Milchzucker genannt, ist ein Disaccharid (Zweifachzucker) und besteht aus den Einfachzuckern Glukose und Galaktose. Mit einem Gehalt von 4,6 – 5% ist Laktose das charakteristischste Kohlenhydrat in Milch. Sie wirkt sich positiv auf die Darmflora aus, da sie als Nahrung der Darmbakterien dient. Auch die Löslichkeit und Aufnahme von Calcium wird durch von Laktose verbessert. Mit Hilfe des Enzyms ß-Galaktosidase wird Laktose im Organismus zu Glukose und Galaktose abgebaut. Fehlt dieses Enzym, leidet man an einer Laktoseintoleranz. In Deutschland betrifft das fast ein Viertel der Bevölkerung. Deshalb gibt es laktose*- und glutenfreie** Schokolade von RITTER SPORT. Statt des herkömmlichen Milchpulvers wird ein speziell entwickeltes Trockenmilcherzeugnis verwendet. Der enthaltene Milchzucker ist bereits in seine Einzelteile Traubenzucker und Galaktose aufgespalten. So erreicht man einen Milchzuckergehalt* von maximal 0,01g pro Tafel, was vielen laktoseintoleranten Schokoliebhabern nicht nur gut bekommt, sondern auch schmeckt.

* Laktosegehalt maximal 0,1g pro 100g
** Glutengehalt unter 20mg/kg (gesetzlich festgelegter Grenzwert für die Auslobung als glutenfrei)

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