Zutaten

Emulgatoren

Natürliche Kuppler

Emulgatoren sind Stoffe, die sowohl wasser- als auch fettähnliche Eigenschaften in sich vereinen. Damit helfen sie, Mischungen aus Wasser und Fett (Emulsionen) zu stabilisieren. In der Schokolade sorgen sie dafür, dass die Reibung zwischen den Feststoffen wie Zucker, Milchpulver oder Kakaoteilchen und der Kakaobutter herabgesetzt wird. Die Schokolade wird dadurch dünnflüssiger und bekommt ein angenehmes Mundgefühl.

Der am häufigsten verwendete Emulgator ist das Lecithin. Das Wort stammt aus dem Griechischen und bedeutet Eigelb. Dieser Zusammenhang rührt daher, dass die erste Isolierung von Lecithin mit Eigelb gelang, und zwar im Jahr 1846. Erst später stellte man fest, dass die Substanz auch in Pflanzen und allen tierischen Organismen zu finden ist. Lecithin ist aber auch ein grundlegender Baustein des menschlichen Körpers, zum Beispiel der Zellmembranen. Als Vorstufe des Neurotransmitters Acetylcholin ist es wichtig für Gehirn und Nervengewebe, da es bei Lecithinmangel zu Störungen im Kurzzeitgedächtnis kommen kann. Darüber hinaus ist Lecithin unentbehrlich für Stoffwechsel- und Stoffaustauschvorgänge. 



In Eiklar ist der Emulgator Lecithin zu finden.

Heute gewinnt man den größten Teil des Lecithins aus dem Öl der Sojabohne, das ca. 2% Lecithin enthält. Es kann aber auch aus Raps und Sonnenblumen gewonnen werden. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus mehreren sehr eng verwandten Stoffen, die in Lebensmitteln als „Lecithin“ oder E322 deklariert werden. Für unsere Schokoladenmassen verwenden wir ausschließlich pflanzliches Lecithin, das aus nicht gentechnisch veränderten Sojabohnen gewonnen wird. Mit einer Ausnahme: Die RITTER SPORT Edelbitter ist nämlich gänzlich frei von Emulgatoren.

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