Gut zu wissen

Allergiehinweise

Die positiven Reaktionen überwiegen

Schokolade macht glücklich. Für 5% der Deutschen trifft dies allerdings aufgrund einer Lebensmittelallergie oder einer Lebensmittelintoleranz nur eingeschränkt zu. Doch auch Allergiker können eine Schokolade finden, die perfekt zu ihnen passt.


Laut EU-Verordnung gilt seit dem 25.11.2005 eine Kennzeichnungspflicht auf Produkten für die häufigsten Allergene. So gibt es auch für jede unserer Tafeln ein Zutatenverzeichnis wie auch einen Produktpass, in dem alle Allergene fett gedruckt aufgeführt sind. Hinzu kommen Hinweise auf technisch unvermeidbare Spuren von Allergenen, die aufgrund der Verarbeitungsweise der Rohstoffe enthalten sein können. Hier ein Überblick über alle Allergene, die in unserer Schokolade vorkommen können:

Gluten

Gluten ist ein natürlicher Eiweißbestandteil (Klebereiweiß) der Getreidesorten Weizen, Roggen, Hafer, Gerste und Dinkel. In Schokolade kommt Gluten zumeist in Waffeln oder Keksen als Gebäckzutat vor. Tritt eine Unverträglichkeit gegenüber diesem Getreideeiweiß im Kindesalter auf, spricht man von Zöliakie, bei Erkrankung im Erwachsenenalter von Sprue.

 

Reagiert der Körper auf Gluten allergisch, bilden sich die Darmzotten zurück und die Darmschleimhaut entzündet sich. Der Körper kann so immer weniger Nährstoffe aufnehmen. Die Folge: Mangelerscheinungen. Die einzige Behandlungsmöglichkeit ist die Vermeidung des auslösenden Faktors durch eine lebenslange klebereiweißfreie Ernährung. Dafür eignen sich Reis, Mais, Buchweizen, Hirse, Soja, Quinoa und Amaranth.

Milch

Kuhmilchallergiker reagieren überempfindlich auf die in der Milch enthaltenen Eiweiße. Alpha-Lactalbumin, Beta-Lactoglobulin und Casein sind die Eiweißkomponenten in der Kuhmilch, die am häufigsten Allergien auslösen. Diese Allergene verfügen über sehr unterschiedliche physikalische Eigenschaften. Durch Kochen verringert sich zum Beispiel bei Lactalbumin die allergene Kraft und das Produkt wird dadurch verträglich. Casein wiederum ist hitzestabil. Im Zweifelsfall sollten milchhaltige Produkte generell gemieden werden.

Milch enthält aber auch Laktose, den so genannten Milchzucker. Er ist ein natürlicher Bestandteil der Milch von Säugetieren, in Kuhmilch beträgt er ca. 4,5 – 5%, in Muttermilch sogar 7%. Laktose hat günstige ernährungsphysiologische Eigenschaften und verbessert die Resorption von Calcium und anderen Mineralstoffen deutlich. Außerdem hat Milchzucker einen positiven Einfluss auf die Darmflora. Damit der Mensch Laktose verwerten kann, wird das körpereigene Enzym Laktase benötigt. Es spaltet den Milchzucker in die beiden Einfachzucker Galaktose und Glukose auf. Wird dieses Enzym vom Körper nicht gebildet, spricht man von einer Laktoseintoleranz.

Kuhmilchallergiker reagieren überempfindlich auf die in der Milch enthaltenen Eiweiße

Dass der Mensch die Milch anderer Säugetiere überhaupt vertragen und verwerten kann, liegt an einer jahrhundertelangen Gewöhnung. In Kulturen, in denen Milch, besonders Kuhmilch, kein täglicher Nahrungsbestandteil ist, liegt die Anzahl der Laktoseintoleranten dementsprechend höher – in Thailand sind es beispielsweise nahezu 100%. 

 

In der Lebensmittelindustrie dient Milchzucker als Überzugsmittel für Pillen und Tabletten, als Fettbindemittel in Backwaren, als Füll-, Binde- und Adsorptionsmittel und als Trägersubstanz für Aromen etc. In der Schokolade rundet Milchzucker das so genannte Süßprofil ab und verstärkt die Milchnote.

Nüsse

Der Haselnussstrauch gehört zur Familie der Birkengewächse. Sowohl die Blütenpollen als auch die Nüsse besitzen ein starkes Allergiepotenzial. Viele Menschen, insbesondere Birkenpollenallergiker, leiden deshalb in der Blütezeit oder nach dem Verzehr von rohen Haselnüssen unter allergischen Reaktionen.

 

Reagiert das Immunsystem kreuzweise auf Pollen und Nahrungsmittel, wird das als „pollenassoziierte Nahrungsmittelallergie“ bezeichnet. Nüsse sind relativ häufige und starke Allergene. Bei Nussallergikern treten oft kontaktallergische Reaktionen in Form von Schleimhautschwellungen in Mund und Rachen auf, die je nach Empfindlichkeit durchaus bedrohliche Formen annehmen können. In der Schokoladenherstellung werden Haselnüsse häufig verwendet. Als ganze oder gehackte Nüsse, in Form von Nugat oder einfach nur zur Geschmacksverfeinerung findet man sie in vielen Tafeln. Werden die Haselnüsse geröstet, verringert sich ihre Allergenaktivität. Allergiker sollten vor dem Genuss jedoch auf jeden Fall einen Arzt befragen. Auch Mandeln gehören wie die Haselnuss zu den Schließfrüchten, übrigens auch Beeren und Zitrusfrüchte. Deswegen gilt leider auch bei Marzipan und Schokolade mit Mandeln: Nussallergiker, aufgepasst!

Erdnüsse

Die Erdnuss gehört trotz ihrer Bezeichnung botanisch gesehen nicht zu den Nüssen, sondern zu den Hülsenfrüchten. Zudem ist sie sehr eiweißhaltig. Die Unverträglichkeit von Erdnüssen gilt als gefährlichste Nahrungsmittelallergie und beruht auf deren hohem Eiweißgehalt. Gerade Kinder sind oftmals gegen Erdnüsse allergisch. Schon winzige Mengen können eine allergische Reaktion in Gang setzen und im schlimmsten Fall zum Erstickungstod führen. Erdnusssallergiker müssen deshalb alle Lebensmittel meiden, die auch nur Spuren von Erdnüssen enthalten. Erdnüsse können als Zusatzstoffe in vielen Fertigprodukten enthalten sein.

Trotz der Bezeichnung gehören Erdnüsse nicht zu den Nüssen.

EiER

Hühnereier werden bei der Herstellung zahlreicher Backwaren verwendet und gelangen darüber auch in die Schokolade. Sowohl im Eiklar als auch im Eigelb befinden sich Eiweißstoffe, die eine Allergie auslösen können, wobei jedoch das Eiklar die meisten allergenen Proteine enthält. Eiallergien sind selten und treten meist bei Säuglingen und Kleinkindern auf. Je nach Art des Proteins, das für das Auslösen der allergischen Reaktionen ist, kann durch einen Erhitzungsprozess das Auslösen der Allergie verhindert werden.

Soja

Soja wird  bei der Schokoladenherstellung als Emulgator verwendet. Er macht sie nicht nur fließfähiger, sondern sorgt auch für das angenehme Gefühl, wenn die Schokolade im Mund schmilzt. Sojaallergien treten besonders bei sehr jungen Menschen auf. Kinder, die eine Kuhmilchallergie haben, entwickeln oftmals zusätzlich eine Sojamilchallergie.

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