Herstellung

Walzen und Feinwalzen

Erst walzen, dann schmelzen

Nachdem die Zutaten (Milchpulver, Zucker, Kakaomasse etc.) im Kneter miteinander vermengt wurden, geht es für das dadurch entstandene Knetgut zum Walzen. Dieser Prozess ist entscheidend für die spätere Qualität der Schokolade – mit Blick auf die Frage, ob sie zart schmelzend im Mund zergeht oder eher ein sandiges Gefühl hinterlässt. Beim Walzen wird die Partikelgröße des Knetguts bestimmt, der so genannte Feinheitsgrad. Dies geschieht in einem zweistufigen Verfahren:

Im ersten Schritt, beim Vorwalzen, werden die Partikel des Knetguts von zwei gegenläufig rotierenden Walzen mit großem Druck zerkleinert. Anschließend folgt das Feinwalzen. Hierbei durchläuft das Knetgut fünf übereinander angeordnete, schwere Stahlwalzen. Durch hydraulischen Druck werden sie so aneinandergepresst, dass die Zwischenräume von Walze zu Walze immer enger werden. Die Temperatur jeder Walze wird durch eine Wasserkühlung in ihrem Inneren reguliert.

Beim Walzen wird der gewünschte Feinheitsgrad erzeugt.

Von der letzten Walze streift ein Messer das entstandene Feinwalzgut ab, ein fein zermahlenes, flockiges Schokoladenpulver, das mit Hilfe von Förderbändern in die Conchen gelangt. Für ein optimales Ergebnis wird der gesamte Walzprozess natürlich fortwährend kontrolliert. Generell müssen Milchmassen im Vergleich zu Bittermassen bei niedrigeren Temperaturen verwalzt werden. Dies gilt auch für die meisten zuckerfreien Schokoladen.

Übrigens sind in England oder den USA Schokoladen besonders beliebt, die ein leicht sandiges Gefühl auf der Zunge hinterlassen. Die Geschmäcker sind eben verschieden.

 

Herstellungsprozess im Video

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