Herstellung

Temperieren

Nicht zu warm und nicht zu kalt

Nach dem Conchieren der Schokoladenmasse sind alle Fette wie Kakaobutter und Milchfett vollständig geschmolzen. Für ihre Weiterverarbeitung muss sie aber zunächst temperiert werden. Ziel des Temperierens ist es, die Kakaobutter zur Erstarrung in der Kristallform V (von sechs möglichen) anzuregen. Diese Form garantiert einen schnellen Schmelz, optimalen Glanz, knackigen Bruch und eine gute Haltbarkeit der Schokolade. Die Bildung von Fettreif, eine fleckige oder weißliche Färbung der Schokolade und das Schmelzen der Schokolade bei Raumtemperatur werden so verhindert.

Beim Temperieren wird die Schokolade in der Temperiermaschine unter ständigem Rühren entlang einer festgelegten Temperaturkurve schrittweise von 45°C auf circa 28°C abgekühlt. Hierbei bilden sich die unerwünschten Kristalle III und IV, aber auch die erwünschten der Form V. Um die Kristalle der Formen III und IV wieder aufzulösen, wird die Schokolade in einer erneuten Anwärmphase auf 29 bis 33°C erwärmt. Dabei lösen sich die unerwünschten Kristalle wieder auf und die Schokolade enthält nun nur noch Kristalle der Form V. Die Temperaturen variieren mit dem Gehalt an Kakaobutter und anderen Fetten wie Milchfett oder Nussöl und müssen den unterschiedlichen Schokoladenmassen entsprechend angepasst werden.

Erst jetzt ist die Schokoladenmasse bereit, in Form gegossen zu werden.

 

Herstellungsprozess im Video

Artikel teilen

close

Für einen optimalen Ablauf verwendet diese Seite Cookies. Auf Wunsch können Sie diese unter  Datenschutzbestimmungen jederzeit deaktivieren...

RITTER-SPORT.de teilen

close