Herstellung

Reinigung der Kakaobohnen

Einmal herausputzen, bitte.

Nachdem die Kakaobohnen ihre lange Schiffsreise aus den Anbauländern hinter sich gebracht haben, werden sie zu den Schokoladenfabriken transportiert. Dort angekommen, enthalten sie neben Staub und Sand oftmals auch noch grobe Fremdmaterialien wie Steine, Holz oder Jutefasern. Diese Verunreinigungen müssen vor der Verarbeitung vollständig entfernt werden – zur Schonung der Maschinen, aber vor allem aus Qualitätsgründen. Bei der Röstung der Kakaobohnen könnten sonst unangenehme Aromen entstehen, die sich auf die Kakaobohnen übertragen und ihr Aroma und ihren Geschmack verderben würden.


In der Kakaovorreinigungsanlage durchlaufen die Kakaobohnen mehrere Siebstufen. Ein Grobsieb, ein Feinsieb, ein kräftiger Luftstrom (Aspiration), ein Metallabscheider (Magnet) und ein Schwingsieb trennen die Kakaobohnen von Blättern, Fasern, Sand, Steinen und Metall. Jetzt sind die Kakaobohnen frei von Verunreinigungen.                                                                                                                                                       

Kakaobohnen

Darüber hinaus sind die Kakaobohnen durch die Fermentation und die Trocknung mit Organismen belastet. Die meisten sind völlig unbedenklich. Das Abtöten dieser Mikroorganismen geschieht entweder während der Röstung oder bereits vorher bei der so genannten Debakterisierung. Dabei werden die Kakaobohnen unter hohem Druck mit Wasserdampf behandelt. Die Mikroorganismen, die sich überwiegend auf der Außenseite der Schale befinden, werden so äußerst wirkungsvoll durch Hitze und Feuchtigkeit abgetötet. Positiver Nebeneffekt: Ein Teil der Feuchtigkeit lagert sich dabei zwischen der Schale und dem Kern ab. Beim anschließenden Rösten der Bohnen verdampft sie wieder und die Schale löst sich leichter vom Kern. Jetzt können die Kakaobohnen unbedenklich zu Schokolade verarbeitet werden.

 

Herstellungsprozess im Video

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