Herstellung

Fermentation

Vom Samen zur Bohne.

Bei der Fermentation werden biologische Materialien oder Lebensmittel durch Enzyme verändert. Diese sind entweder (wie beim Kakao) schon in der Frucht selbst enthalten oder werden in Form von Bakterien, Hefen oder Pilzen zugesetzt (zum Beispiel bei der Fermentation von Traubensaft zu Wein oder von Milch zu Käse oder Joghurt). 

 

 

Erst durch die Fermentation der Kakaosamen entstehen die Aromastoffvorstufen, die später das typische Kakaoaroma ausbilden. Die Fermentationsdauer wird unter anderem durch die Kakaosorte, die Menge, die Technik sowie die klimatischen Bedingungen bestimmt und bewegt sich zwischen drei und acht Tagen. Man unterscheidet drei Phasen:

Die Anaerobe Phase.

Zunächst wird der im Fruchtfleisch enthaltene Zucker mit Hilfe von Hefen abgebaut. Dabei entsteht Alkohol. Das Fruchtfleisch verflüssigt sich und trennt sich von den Samen. Diese beginnen zu keimen und bilden Enzyme, die später geschmacksentscheidend sind.

Die Aerobe Phase.

Durch die Luft, die jetzt zwischen den Kakaosamen eindringt, oxidiert der Alkohol zu Essigsäure und die Temperatur steigt auf 45 bis 50°C an. Dadurch sterben die Kakaosamen ab und werden zu Kakaobohnen.

Die Postmortale Phase.

In dieser Phase werden die Proteine der abgestorbenen Samen durch Enzyme gespalten, wodurch essentielle Vorstufen für das Kakaoaroma entstehen. In dieser Phase geht auch die Farbe der Kakaobohnen von Violett in Braun über. Die klassischste Methode ist die Haufenfermentation. Dafür wird das weiße Fruchtfleisch gemeinsam mit den Kakaosamen auf Bananenblättern ausgebreitet und mit einer weiteren Schicht von Blättern abgedeckt.


Auf manchen Plantagen werden die Kakaobohnen zur Fermentation auch in Körbe (Korbfermentation) oder Fässer (Fassfermentation) gegeben. Der Vorteil dabei: Die Kakaobohnen werden nicht so leicht von Schädlingen befallen. Besonders verbreitet ist heute die Fermentation in großen Holzkisten (Kastenfermentation).

 

Herstellungsprozess im Video

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