Herstellung

Conchieren

So gewinnt die Schokoladenmasse an Klasse.

Das Conchieren hat seinen Namen von der Conche, einem muschelförmigen Behälter (das Lateinische concha bedeutet = Muschel), in dem das beim Feinwalzen entstandene Schokoladenpulver kräftig geknetet, gemischt, durchlüftet und schließlich verflüssigt wird. Diese Erfindung des Schweizers Rudolphe Lindt hat seit 1879 die Qualität von Schokolade erheblich verbessert.


Das Conchieren ist die letzte Bearbeitungsstufe bei der konventionellen Schokoladenherstellung. Hier entwickelt sich der spezifische Schokoladengeschmack und die Aromen aller Inhaltsstoffe können sich in der Schokoladenmasse voll entfalten. Dieser Veredelungsprozess kann je nach Schokoladensorte bis zu 24 Stunden dauern.

Die erste Phase, das Trockenconchieren, ist von größter Wichtigkeit. Hier wird der Wassergehalt reduziert, unerwünschte Aromakomponenten entweichen und es bilden sich neue Aromen. Eine optimale Trockenconchierung kann die Conchierzeit insgesamt erheblich verkürzen. Zu langes Conchieren ist sogar schädlich für den Geschmack der Schokolade. Das noch feinkrümelige Walzgut wird in großen Conchen stetig umgewälzt. Es entsteht Reibungswärme. Dank zusätzlicher Beheizung beginnt die enthaltene Kakaobutter zu schmelzen und das pulverförmige Walzgut erhält eine körnige, krümelige Struktur.

 

Die Conche

In der folgenden Verarbeitungsphase wird die Schokolade allmählich zähflüssig. Durch die anschließende Zugabe von Kakaobutter und ganz besonders des Lecithins wird die Masse deutlich fließfähiger. Die Verflüssigungsphase setzt ein. In dieser Phase werden alle Nichtfettstoffe wie Zucker und fettfreies Milchpulver vollständig mit Kakaobutter umhüllt. Dies ist die Grundlage für ein cremiges Mundgefühl und den feinen Schmelz der Schokolade. Dabei ist die Einhaltung des exakten Temperaturverlaufs sehr wichtig, da sich sonst Klümpchen bilden können.

 

Ist der Conchiervorgang abgeschlossen, wird die fertige Schokoladenmasse auf ca. 45°C abgekühlt und in großen Tanks unter sanftem Rühren bis zur Weiterverarbeitung zwischengelagert.

Jede RITTER SPORT Schokolade hat ihren eigenen Geschmackscharakter. Fein abgestimmt auf Rezeptur und Zutaten erhält jede von ihnen die optimale Conchierzeit. Diesen Mehraufwand ist es uns wert – denn man schmeckt ihn einfach.

 

Herstellungsprozess im Video

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